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面條制品變色之淺析

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面條制品變色之淺析

發布日期:2023-03-08 10:47 來源:http://www.jesusraptureme.com 點擊:

1、小麥品質

正常小麥的色澤存在小麥籽粒自身特有的顏色跟光澤,但小麥受赤霉病毒的侵染后,會使麥粒顏色變淺,嚴重時會使麥粒出現紅色雀斑;當小麥發生霉變時也會使麥粒涌現紅色霉狀物或雀斑,影響面粉的正常色澤,使面制品出現發紅現象。另外小麥發芽、陳化、受熱跟蟲蝕都會使面粉的面筋質發生變更,使Z終的面制品表皮色澤發暗,偶爾也會有發紅等非?,F象。

2、面粉的品質

面粉胚乳中含有類胡蘿卜素,類胡蘿卜素的分子結構中含有多個不飽和共軛雙鍵體系,共軛雙鍵是一個發色團,有接受光譜的機能,顯現由黃到紅的顏色,但和著空氣中氧氣的氧化會使其接受光譜的機能削弱,使面粉垂垂變白。當使用剛剛生成而未經后熟的面粉制作面制品時,也會使面制品出現發紅現象。

3、酚類物質與鐵的顯色反應

一些面粉跟面制品加工企業為了逢迎部分消費者關于制品香味的片面追求,在面粉或改善劑中摻入香精。而香精大多屬于酚類物質,例如乙基麥芽酚、麥芽酚均存在糖甜、奶甜香味,而乙基麥芽酚遇鐵會發生呈色反應,顯紅色。當原糧中磁性金屬物尤其是鐵粉未清除清潔,或出產中與鐵質儀器、設備相接觸時,也會使酚類與鐵涌現呈色反映使制品發紅。

4、微生物

微生物也是引起面制品發紅的一個重要因素。在炎熱的夏季,用老面制作的饅頭Z易長毛、發霉,假如放置光陰再長就會有紅色雀斑涌現。因為在氣溫較高,濕度較大的環境下,會導致面制品的水分活度跟名義濕度較高,而面制品含有的蛋白質跟脂肪又是微生物出產的營養源,這樣的環境下很容易引起微生物的生長繁衍,使制品發生腐敗跟酸敗,影響制品的質量。在這些微生物中,有些菌落顏色顯現紅色,有些會分泌紅色素,從而導致制品涌現發紅現象??赡芤鹈嬷破钒l紅的微生物有以下多少類:

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5、細菌

枯草芽孢桿菌菌體可構成紅色色素;醋化醋桿菌的細胞堆會因產卟啉而呈粉紅色;黃色桿菌會產生紅色脂溶性色素;玫瑰色小球菌會產生粉紅色色素。

6、霉菌

霉菌是由微生物引起面制品發紅的罪魁。脈孢菌曾經被稱為“紅色面包菌”;紫紅曲霉的菌絲體開始時顯現白色或粉色,老熟后呈紅紫色或葡萄醬紫色,菌落背面呈紫紅色。同時紫紅曲霉會分泌單囊紅素,這是一種無毒的天然色素,現已普遍的應用于食品出產中。另外鏈孢霉屬,復端孢霉菌屬的孢子群集時,顯現紅色或橙紅色,從而引起面制品涌現紅色霉變。

7、酵母菌

黏紅酵母、膠紅酵母有產生色素的才能,在面制品名義構成赤紅雀斑。棉病針孢酵母的菌落也顯現桔紅色。

8、美拉德反映

在面包、餅干等焙烤面制品出產中,制品中的恢復糖跟氨基化合物會發生壞氨反應,使制品名義產生誘人的金黃色,但也會產生紅色,使制品名義涌現紅色物質。


小貼士:天下倉面條餃子改良劑可用于制作面條、餃子、拉面、燴面、餃子皮、餛飩皮等的小麥粉中。

作用與用途

1、 抗褐變,顯著改善面制品色澤。

2、 促進面團成熟,提高吸水速度和吸水率,縮短達到Z佳水合狀態的時間。

3、 增強彈性和可塑性的功能,有效提高面團的操作性能和機械加工性能,使面制品不渾湯、有嚼頭兒、口感爽滑。

 

使用效果:

▲ 面條:可使面條光滑、筋道,減少斷條、耐煮耐泡、不渾湯。

▲ 拉面、燴面、拉條:可使產品光滑均勻、不易破皮、口感筋道、抗褐變。

▲ 餃子皮、餛飩皮:可使面皮光滑、筋道透亮、不渾湯。

 


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